Umami: el quinto sabor que hace que todo sepa mejor

Durante siglos, la ciencia reconoció cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Pero en 1908, un químico japonés llamado Kikunae Ikeda identificó algo distinto en el caldo de alga kombu: un sabor sabroso, profundo y persistente al que llamó umami, palabra que puede traducirse como “delicioso”. Décadas después, se confirmó que el cuerpo humano tiene receptores específicos para detectarlo, y hoy el umami se reconoce como el quinto sabor básico.

¿Qué es exactamente?

El umami está asociado principalmente al glutamato, un aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos, y a ciertos nucleótidos como el inosinato y el guanilato. Cuando estos compuestos se combinan, el efecto se multiplica: es lo que se conoce como sinergia del umami. Por eso un caldo con carne, hongos y jitomate sabe mucho más intenso que cada ingrediente por separado.

Se percibe como una sensación de profundidad, redondez y largo final en boca. Es la razón por la que ciertos platos nos resultan especialmente reconfortantes y por la que un guiso, al cocinarse lentamente, parece “mejorar” con el tiempo.

¿Dónde se esconde?

Es más común de lo que parece. Algunos de los alimentos más ricos en umami:

• Quesos curados, como el parmesano o el manchego.
• Jitomate maduro, y todavía más si está seco o concentrado.
• Hongos, sobre todo secos (shiitake, portobello, setas).
• Anchoas y otros pescados curados.
• Salsa de soya y otros fermentados.
• Carnes y caldos de cocción larga.
• Algas, como la kombu.
• Chícharos, maíz y espinacas, en menor medida.
• Leche materna, curiosamente, también contiene glutamato libre en cantidades notables.

La conexión con la sal

Aquí viene el dato más útil en la práctica. Diversos estudios sugieren que el umami puede realzar la percepción del sabor y permitir reducir la sal de las preparaciones sin que se note tanto la diferencia. Esto es relevante porque la Organización Mundial de la Salud recomienda limitar el consumo de sal a menos de 5 gramos diarios, y muchas personas lo superan con facilidad.

Es decir: un plato con ingredientes ricos en umami puede resultar sabroso con menos sodio añadido. Aunque no sustituye una orientación médica personalizada, es una herramienta interesante para quienes buscan comer con más sabor y menos sal.

¿Y el glutamato monosódico?

Es una pregunta frecuente. El glutamato monosódico (GMS) es la forma aislada del glutamato que se usa como potenciador del sabor. Organismos como la FDA de Estados Unidos y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria lo consideran seguro en las cantidades habituales de consumo, aunque algunas personas reportan sensibilidad. Conviene recordar que el GMS contiene sodio, aunque menos que la sal de mesa, y que los alimentos que lo contienen suelen ser también ricos en sal por otras razones. Como siempre, la variedad y la moderación son lo más sensato.

El umami en la mesa: un ejemplo clásico

Un caso muy representativo es el de las ensaladas con aderezos cremosos. El aderezo césar combina, en una sola salsa, tres fuentes importantes de umami: anchoas, queso parmesano y salsa inglesa. Esa trilogía explica por qué una simple hoja de lechuga se transforma en algo tan sabroso. Si quieres explorar este equilibrio por tu cuenta, esta receta de aderezo césar casero con anchoa y parmesano es una buena manera de probarlo en la práctica.

Cómo cocinar con más umami

1. Tuesta el concentrado de jitomate unos minutos en aceite antes de agregar líquidos.
2. Dora bien las carnes y los hongos: la reacción de Maillard intensifica el sabor.
3. Guarda las cortezas de queso parmesano y añádelas a sopas y guisos.
4. Usa hongos secos y aprovecha su agua de remojo (colada) como caldo.
5. Combina fuentes distintas: por ejemplo, jitomate con queso, o hongos con carne.
6. Agrega una pizca de salsa de soya o de anchoa a salsas y marinadas.
7. Deja reposar los guisos: el sabor se redondea al día siguiente.

Mapa de combinaciones infalibles

Mitos y verdades del umami

“El umami es un sabor artificial.”
Falso. Es un sabor natural presente en alimentos tradicionales de todas las culturas.

“Solo existe en la comida asiática.”
Falso. Se encuentra en la cocina italiana, francesa, mexicana y muchas otras.

“Más umami significa más sodio.”
No necesariamente. Algunos ingredientes ricos en umami son salados, pero otros, como el jitomate o los hongos, aportan sabor con poca sal.

Preguntas frecuentes

¿Los vegetarianos pueden aprovechar el umami?
Sí, con hongos, jitomate, algas, soya, levadura nutricional y quesos curados.

¿Se puede “pasar” de umami?
Un exceso puede volver el plato pesado o monótono. Conviene equilibrarlo con acidez, frescura y contraste.

¿Cómo se mide el umami?
No hay una unidad sencilla de uso doméstico. La mejor medida es probar y comparar.

Para llevarte a la cocina

El umami no es un ingrediente: es una forma de entender el sabor. Con un poco de atención, puedes construir platos más profundos, sabrosos y equilibrados, y hacerlo, de paso, con menos sal. La próxima vez que algo te parezca sencillamente delicioso, es probable que haya un poco de umami detrás.